Eliška Selinger: Telu nezáleží na tom, odkiaľ zoberie proteíny

Eliška Selinger: Jak přežít na trávě

Súčasťou tohtoročných Vegánskych hodov Bratislava 2016, ktoré sa konali 10.-11.septembra v Starej tržnici, bola aj prednáška Elišky Selinger „Jak prežiť na tráve“. Okrem prehľadnej prezentácii o tom, ako by mal vyzerať vyvážený vegánsky tanier, sa v nej študentka 4.ročníka medicíny Karlovej Univerzity v Prahe (obor Všeobecné lekárstvo), zamerala aj na najviac problematické partie vegánskeho stravovania. Čo na prednáške neodznelo a mohlo by vás ešte zaujímať? To pre vás zisťovala naša zahraničná korešpondentka Nina Lexová.

Taká typická otázka na úvod: Z akých dôvodov a ako dlho sa zaoberáš vegánstvom?
Hlavným dôvodom boli a sú pre mňa predovšetkým etické dôvody, no úplne prvý impulz vznikol pri zistení údajov o živočíšnom priemysle a jeho dopade na naše životné prostredie. Priznám sa, dosť ma to vydesilo a priviedlo k tomu, aby som postupne obmedzila až úplne zo svojej stravy vyradila mäso a ryby. Takisto to pokračovalo aj v prípade mliečnych a druhých živočíšnych výrobkov, keď som po dôkladnom preštudovaní si vegánskych aj protivegánskych názorov zistila, že zvieratá týmto spôsobom naozaj zneužívať nemusíme. Čisto vegánkou som momentálne zhruba tak 3 a pol roka.

Odporúčas prechod na vegetariánsku alebo vegánsku stravu zrazu, alebo postupne?
Poznám ľudí, ktorí prešli na vegánstvo zo dňa na deň, poznám tých, ako napríklad ja, ktorí na to šli postupne. Z pohľadu tela asi je preňho jednoduchšie, pokiaľ si na ten prechod môže zvykať tou druhou cestou, najmä v prípade, ak vymeníte „vepřo, knedlo, zelí“ a klobásy za smoothie zo špenátu a cvikle a fazuľové „burgre“. Je viac ako pravdepodobné, že to pre telo bude zažívací šok. No v zásade je to jedno, závisí od každého, čo mu vyhovuje lepšie.

Eliška Selinger

Každý vegán vie, že strukoviny sú vhodnou alternatívou a cenným zdrojom bielkovín vo vegánskej výžive. Sú však naozaj vhodné pre všetkých?
Pre drvivú väčšinu populácie strukoviny nepredstavujú žiadny problém. Zo začiatku mnoho ľudí môže mať problémy s nafúknutím, ktoré súvisia predovšetkým s tým, že na to nie je jeho organizmus ešte zvyknutý. To znamená, že telo nemá tie aktívne enzýmy, ktoré strukoviny dokážu stráviť. Ale to sa po nejakej dobe prirodzene urovná. Ozajstný problém môže byť jedine v stavoch po operácii, kedy sa strukoviny vo všeobecnosti neodporúčajú, pre ľudí s črevnými zápalmi alebo u ľudí, ktorí geneticky majú deficit potrebných enzýmov na ich trávenie. Tu však ide už o veľmi špeciálne diéty.

Mäso je v prípade takýchto problémov pre telo prijateľnejšie?
Áno, pretože neobsahuje nestráviteľné zvyšky. Ale ani tak to nemusí byť pre vegánov neriešiteľný problém – len je to o čosi náročnejšie.

“Telu nezáleží na tom, odkiaľ zoberie proteíny.”

Čo si myslíš o rôznych náhradách mäsa? Ktorú jeho alternatívu považuješ za najlepší variant?
Telu nezáleží na tom, odkiaľ zoberie proteíny. Telu ide len o to, aby ich bolo dostatočné množstvo a aby v ňom boli všetky esenciálne aminokyseliny. Takže pokiaľ je človek schopný to namiešať zo strukovín a obilnín – fajn. Pokiaľ si radšej dá sójové mäso alebo seitan, ktoré sú v svojej podstate opäť postavené na báze strukovín alebo obilnín, je to opäť fajn. Sója v porovnaní so seitanom, čo je vlastne pšeničná bielkovina, má akurát lepšie zloženie aminokyselín. Na druhú stranu to neznamená, že je nutné jesť iba sóju a produkty z nej. Jedine by som k seitanu odporúčala pridať napríklad hrášok a vznikne nám rovnako dobré aminokyselinové zloženie. Ďalšou alternatívou pre príjem rastlinných proteínov môže byť aj vegánsky proteínový drink – v zásade je to jedno. Dôležité sú teda len tie správne kombinácie, všetko prijímať v rozumnej miere a s tým spojená tiež pestrosť stravy.

Určite si spomínaš na fámy, ktoré sa niesli okolo tofu a jeho vplyve na hormóny. Aká je pravda?
Ten poprask okolo sóje, a teda podľa daných zdrojov, šlo o sóju všeobecne, nie len tú fermentovanú, vznikol na základe toho, že sója obsahuje látky, ktoré sú štruktúrne veľmi podobné ženským hormónom. Tak vzniklo podozrenie, že by sa aj v organizme mohli správať ako ženské hormóny. Osobne som sa o to zaujímala, nakoľko sója je pomerne častá poravina vo vegánskej strave, a čo sa týka nejakých serióznejších vedeckých výskumov, tak jediný preukázaný efekt sóji v organizme, bol jej POZITÍVNY efekt na osteoporózu pri ženách po menopauze. Podľa niektorých výskumov sója má tú aktivitu, že dokáže kompenzovaťnižšiu hladinu ženských hormónov, čím osteoporóza nevznikne. Žiadny preukázaný negatívny efekt, pokiaľ viem, teda nie je, a aj ten pozitívny je skôr malý a otáznikový.

Keď sme sa už dostali k ženským problémom, často sa stáva, že dievčatá a ženy riešia s prechodom na vegánstvo problémy s menštruáciou. Kde vzniká problém?
Pri dostatočnom a pestrom vegánskom stravovaní takéto problémy nevznikajú. V momente, keď teda menštruácia vynechá, treba sa mať na pozore, pretože možnou príčinou môže byť práve podvýživa. Každopádne je na mieste vyšetrenie u gynekológa, pretože chýbajúca menštruácia môže byť príznakom závažných ochorení. Je však treba zamyslieť sa aj nad tou stravou, či naozaj žena prijíma všetko to, čo jej organizmus pre zdravé fungovanie potrebuje mať. Rastlinná strava so suplementáciou vitamínu B12 dokáže toto všetko vyplniť. Je to o niečo zložitejšie, ale to súvisí predovšetkým s našimi zvykmi, lenivosťou alebo nedostatočným záujmom. Človek jednoducho musí rozmýšľať ako, a predovšetkým ako správne, živočíšne produkty nahradiť.

“Vo vegetariánskej i vegánskej strave platí to, čo všade: pokiaľ dieťa dostáva všetko, čo potrebuje, je úplne jedno, či je ten zdroj rastlinný alebo živočíšny.”

Určite si aj ty zaregistrovala novo navrhnutý zákon Elviry Savino, ktorá označila vegánstvo ako nezodpovedné, nedostačujúce a zdraviu nebezpečné stravovanie pre deti a dospievajúcu mládež. Ako sa na vegánstvo dívaš ty, keď reč ide o tehotných ženách, deťoch a dospievajúcich?
Čo sa týka konkrétne toho zákonu, myslím si, že v prvom rade by bolo na mieste spresniť, že tento zákon je síce inšpirovaný štyrmi prípadmi vegánskych detí (pri dvoch ale nie je nikde potvrdené, že šlo naozaj o vegánske deti, pozn. redaktora), ktoré boli vo veľmi zlom zdravotnom stave. V samotnom zákone však vôbec vegánstvo spomenuté nie je. Jeho cieľom je akurát zahrnúť podvýživu do spôsobu týrania detí, a teda trestať ich rodičov zo zanedbania starostlivosti. S čím sa nedá nijak sporiť a ja osobne v dnešnom storočí a pri dnešných možnostiach, s takýmto zákonom súhlasím. Druhá vec sú vyjadrenia spomenutej političky, ktorá spomínala práve tieto štyri podvyživené vegánske deti ako príklad a označila vegetariánsku a vegánsku stravu ako nepostačujúcu. Tu už možno kritizovať len jej neinformovanosť, pretože vo vegetariánskej i vegánskej strave platí to, čo všade: pokiaľ dieťa dostáva všetko, čo potrebuje, je úplne jedno, či je ten zdroj rastlinný alebo živočíšny. Rastlinné alternatívy sú, len treba mať záujem ich nájsť.

Rada by som ešte podotkla, že Taliansko v skutočnosti vôbec nie je žiadnou destináciou, kde by existoval nejaký „hon na vegánov“. Naopak si môžeme z neho brať v mnohom príklad. Napríklad tam existuje zákon, že v školách, škôlkach a aj iných verejných inštitúciách sú na vašu žiadosť povinní poskytnúť rastlinnú stravu, a to bez akéhokoľvek lekárskeho či iného potvrdenia. Súbežne s týmto zákonom takisto vznikol ďalší, ktorý hovorí o povinnom bezmäsitom dni v týždni a takisto o dennej ponuke aspoň jedného vegánskeho jedla v menu.

Čítajte viac o návrhu zákona od Elviry Savino: Patria vegánski rodičia do väzenia?

Rada by som sa ešte vrátila k tehotným a dojčiacim ženám. Je aj tu vyvážená vegánska strava bezpečná pre normálny vývoj dieťaťa?
Vyvážená strava je vyvážená strava. U zdravotníkov a výživových poradcoch sa samozrejme môžeme stretnúť s odporom a skeptickým názorom na vegánsku stravu, je to však dané predovšetkým tým, že bohužiaľ si to mnoho mamičiek, alebo teda budúcich mamičiek nesleduje. A vo chvíli, keď sa u lekára ukáže už šiesta tehotná matka s problémom, ťažko sa k tomu prihliada s nadšením. Tu si skutočne myslím, že tehotné a dojčiace ženy by na svoju výživu dbať mali, pretože ich deti sú na nich v tomto období doslova závislé. Keď sa niekto rozhodne experimentovať a hazardovať s vlastným zdravím, je to samozrejme jeho vec. Keď však do toho hazarduje so zdravím svojho dieťaťa, to už je pre mňa neospravedlniteľné. Preto mi nie je celkom jasné, prečo napríklad mnohé ignorujú suplementáciu vitamínu B12, keď sa vie, že predstavuje v čisto rastlinnej potrave problém. Chce to jednoducho rozum.

Celkom nerozumiem problematike s vitamínom B12. Ide v podstate o vitamín, ktorý sa nachádza v baktériách, ktoré sa nachádzajú na povrchu rastlín či vo vode. Tie likvidujeme našimi hygienickými návykmi. Ako to, že nie je problémom aj pre mäsožravcov?
Zviera samotnú B12 nevytvára, rovnako tak ako to nedokáže ani človek. Avšak zviera jednak nemá naše hygienické návyky, a takisto niektoré zvieratá majú symbiotické baktérie a aj do ich krmiva je vitamín B12 pridávaný. Takže ho jednoducho prijme v strave, ktorú zožerie. A teda ten, kto je mäso a iné živočíšne produkty sa k týmto baktériám dostane tiež. Iný problém je už so vstrebávaním vitamínu B12, ktorý sa už týka všetkých. Napríklad pri problémoch so žalúdočnými vredmi alebo inak narušenej sliznice telo nemusí byť schopné vstrebať ho. Stále je tu však možnosť suplementácie a vyhnúť sa tak zdravotným problémom ako anémia či rôzne neurologické, mentálne a emocionálne poruchy.

“Z môjho pohľadu, žiadny racionálny dôvod pre konzumáciu nevarenej stravy neexistuje, o to viac zdravotný.”

Mnohí vegáni odmietajú doplnkovú výživu. Aký je tvoj názor na suplementáciu a je vhodné suplementovať vitamíny už od detstva?
Myslím si, že doplnková výživa sa u nás v Čechách a na Slovensku podáva deťom bežne. Všetky deti dostávajú v doplnkovej výžive vitamín D3, navyše je na našom území všeobecne málo jódu, čo sa rieši jódovanou soľou. Nevegáni často žijú s pocitom, že vegáni do seba musia „tlačiť“ samé umelé tabletky – v skutočnosti to robia úplne všetci. Čo sa týka už konkrétnych výživových doplnkov pre vegánske deti, tam môžem spomenúť napríklad Vitashine, ktorý obsahuje spomínaný vitamín D3 z veganského zdroje. Z multivitamínov potom VEG1, ktorý obsahuje všetko, čo by vo vegánskej strave mohlo chýbať. Späť k tej suplementácii detí: samozrejme, pokiaľ napríklad dojčiaca mama užíva doplnkovo vitamín B12, nemusí tento vitamín podávať dieťaťu zvlášť aj vo vitamínových doplnkoch. Už sa totižto nachádza v jej mlieku. Pokiaľ však matka nemá B12, ťažko sa dostane aj k dieťaťu, a tu rozhodne treba vsadiť na suplementáciu chýbajúcich látok. Nevidím v tom žiadne negatívum, je to vždy lepšie, ako keď človeku chýba niečo, čo vo výžive nemá ako získať, ale jeho telo si to vyžaduje.

Pre záujemcov o problematiku rastlinnej stravy u detí a mladistvých môžem odporučiť krásne spracovanú brožúru, dostupnú už aj v češtine – „Veganská strava pro děti a těhotné a kojící ženy”. A ešte raz by som rada zdôraznila, že dokiaľ sa dieťa nemôže rozhodovať samo, je povinnosťou každého rodiča dbať na to, aby strava obsahovala všetko, čo je potrebné pre zdravý vývoj jedinca a mali by k výžive pristupovať s maximálnou zodpovednosťou. A to platí rovnako pre vegánov ako aj nevegánov.

A dostali sme sa až k jednej z najnepríjemnejších otázok všetkých vegánov: vegánstvo a lieky..
V prvom rade by som rada upozornila, že doplnková výživa nie sú lieky. V prípade suplementácie preto tento etický problém nie je nutné riešiť. Pokiaľ doplnková výživa neobsahuje nejaký konkrétny živočíšny produkt, tak je na mieste vedieť, že suplementy sa netestujú, a obzvlášť nie tie vegánske – certifikované. Tu by som pre dospelého človeka odporúčala napríklad VEG1, ktorá obsahuje všetky potrebné látky, ktoré bývajú vo vegánskej výžive problém. Čo sa týka liekov, tu je nutné si uvedomiť, že vegánstvo je potreba a snaha minimalizovať utrpenie zvierat, a to na čo najmenšiu mieru. Inak povedané, kde je možnosť zviera nepoužiť, tak tam nie je dôvod ho zneužívať. U liekov je problém, že všetky sú testované. Bohužiaľ, súčasná medicína to zatiaľ inak nevie. Mnoho liekov takisto obsahuje nejaké živočíšne potraviny a mnoho liekov bez pomoci zvierat vôbec ani vyrobiť jednoducho nedokážeme. Môžeme dúfať, že sa to časom zmení, ale zatiaľ tu iná alternatíva neexistuje. Tu je riešenie jedine zvážiť, nakoľko ten liek človek potrebuje. Avšak aj samotná vegánska spoločnosť apeluje na tom, že pokiaľ ľudia niektoré lieky naozaj potrebujú, mali by ich brať. Pretože kde nie je alternatíva, nie je ani možnosť voľby.

Eliška Selinger

Ešte by ma z oblasti výživy zaujímala výživa pre kĺby: prakticky všetky výživové doplnky pre kĺby obsahujú želatínu, prípadne akési žraločie chrupavky a podobne, v skratke: sú nevhodné pre vegánov. Je tu nejaká iná vhodná alternatíva?
Výživa kolagénu je všeobecný problém. Nielen u vegetariánov a vegánov, ale prakticky u všetkých. Áno, existuje síce množstvo výživových doplnkov pre kĺby, ktoré obsahujú živočíšne chrupavky a kosti, ale je veľmi otázne, nakoľko pomáhajú naozaj, a nakoľko ide len o vec marketingu. V čom je zádrhel? Kolagén si musíme predstaviť ako jeden obrovský proteín – a problém so všetkými proteínmi, či už reč ide o kolagéne alebo enzýme, je ten, že spadnú do žalúdku, kde ich žalúdočné kyseliny ľudovo povedané „rozmotajú“ a rozložia. Oni sa potom začnú vstrebávať po jednotlivých aminokyselinách. Avšak neexistuje spôsob, aby sa celý kolagén dostal cez stenu tráviacej sústavy, prešiel do krvi a takto sa dostal až do našich kĺbov. Takže opäť jediným riešením pre naše kĺby je – vyvážená strava. A rozhodne tento problém nevyriešia gumoví medvedíci. Konkrétnejšie je šak otázka výživy kĺbov dotaz skôr na ortopédov, ako na mňa.

Zaujímal by ma tvoj názor z pohľadu študentky medicíny na emulgátory v potravinách.
Tie, ktoré sú živočíšneho pôvodu si sledujem, k druhým nemám žiadne výrazne negatívne stanovisko, pokiaľ tam nie je preukázaný škodlivý efekt.

Povráva sa, že vegáni/ vegetariáni horšie znášajú alkohol. Je to pravda a ak áno, prečo?
Vstrebávanie alkoholu ovplyvňuje veľmi veľa vecí, ktoré napríklad so stravovaním nemusia mať ani nič spoločné. Úlohu hrá jeho teplota – studený sa vstrebáva pomalšie ako teplý, ďalej stavba črevnej, ktorá je u každého človeka individuálna. Jediné, čo by z hľadiska vegánskej stravy mohlo v tomto prípade hrať úlohu je, že vstrebávanie alkoholu znižuje tučná a veľmi proteínová strava. Vegánska strava má naopak tendenciu byť skôr vysoko sacharidová, a ani toho tuku tam toľko nie je. Takže pokiaľ človek naozaj je prevažne veľmi veľa zeleniny a ovocia, tak áno, môže sa alkohol vstrebávať rýchlejšie. Ale záleží to na tej strave. Pokiaľ si k alkoholu dáte vegánsky burger s hranolkami a sojanézou, rozhodne s tým mať problém nebude.

Na záver by ma ešte zaujímal tvoj postoj na súčasne veľmi populárne vitariánstvo. A to teda predovšetkým v našich klimatických podmienkach..
Z môjho pohľadu, žiadny racionálny dôvod pre konzumáciu nevarenej stravy neexistuje, o to viac zdravotný. Viem, že je to v súčasnosti populárna záležitosť, no, keď sa pozrieme na rôzne dôkazy a podklady, nenájdeme žiadne seriózne výskumy. Bohužiaľ len množstvo poloprávd, prípadne prekrútené klamstvá. Je pravda, že niektoré látky sa lepšie vstrebávajú zo surovej stravy, ale rovnako existujú aj tie, ktorým teplo pomáha sa uvoľňovať a vstrebávať do tela. Samozrejme – každý má právo sa pre raw stravu rozhodnúť, pokiaľ si myslí, že to má zmysel. Ale solídny vedecký podklad pre to nie je. A etický už vôbec nie. Nehovoriac o tom, že raw strava je často vo veľkej miere založená na exotickom ovocí a dovoze, ktorý s ochranou prírody nemá veľa spoločného.

Komentáre

komentáre